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邵之惠與徽菜故事 作者： 鄭芋 文章來源：中國文化報 點擊數： 10856 更新時間：2019/2/3 14:48:07
餐桌上的時尚味
——邵之惠與徽菜故事
□□本報實習記者 鄭芋 安徽省績溪縣的旅游，美食是其中最具誘惑力的一張“王牌”，績溪因此而享有“中國徽菜之鄉”的美譽。2018第七屆徽菜美食文化旅游節11月初在這個美麗的小城舉辦，為績溪民眾及廣大游客帶來一場國際化的饕餮盛宴。 績溪位于安徽省南部，徽州六縣之一。初到績溪一定會陶醉于它的美景，這里是千年古城，山清水秀、風光旖旎，徜徉于山村水廊之間，宛如走進了一幅自然流動的山水畫卷。這樣一個美景如畫的古城，孕育出了中國的八大菜系之一——徽菜。
徽菜之鄉的傳承人
提起“中國徽菜之鄉”，績溪人都會稱贊一位大功臣——邵之惠。邵之惠是績溪縣伏嶺下村人，自小生活在徽廚世家，現在是安徽省級非遺“賽瓊碗”代表性傳承人。 “2005年中國烹飪協會授予績溪‘中國徽菜之鄉’的稱號，那一刻我激動萬分、熱淚盈眶。”邵之惠對當時的場景記憶猶新。現在從手機上給記者轉發了一張績溪縣“賽瓊碗”的現場照片，是他與領導一起觀摩一品鍋等徽菜的照片。“這張照片讓我想起35年前，當我提出開辦徽菜培訓班和徽菜館時，當時的縣長反問我，現在經濟建設這么忙，哪有時間研究徽菜？而今，回憶往事讓人唏噓不已。”邵之惠感慨。 1982年在縣文化館工作的邵之惠受從事徽廚祖輩和父輩的影響，對徽廚產生了非常濃厚的興趣，偶然和父親閑聊，勾起了他對于搜集徽菜歷史資料的想法。“父親退休前在上海開徽菜館，了解上海100多家徽菜館的情況，這是寶貴的資源。”經過兩年多的累積，1984年，邵之惠整理出一份《關于績溪縣旅外徽館業歷史和現狀的一點調查》，他將這份調查上交縣委，當時的縣長就提出了上述疑問。 邵之惠的調查報告主要闡述了當時徽菜的狀況，同時確定了徽菜在安徽菜中的首要地位，提出徽菜人才后繼乏人，建議開辦徽菜培訓班、在上海辦徽菜館等。這份報告后來遇上了知音——當時的徽州地委書記程壽帝提出“績溪徽廚文明全國”，并對建立徽菜培訓班、在上海辦徽菜館非常支持。 有了領導的支持，邵之惠整理徽菜歷史、撰寫徽菜書籍的動力更足。1983年，邵之惠被調到績溪地方志編纂委員會辦公室工作，工作之余，他走訪調查了全國40多個市縣230多名廚師。采用田野調查的形式采集了大量一手資料，撰寫出版三徽文集80余萬字，包括《徽文化全書·徽菜卷》等著作，搶救收集徽廚徽菜徽館史料逾百萬字，用親身經歷見證了徽菜幾十年來的變遷。這些珍貴資料為2005年績溪成為“中國徽菜之鄉”奠定了基礎。
徽菜歷史的整理者
通過邵之惠的整理，徽菜的歷史脈絡變得十分清晰。記者了解到，徽菜形成是一個漫長的歷史過程。最初的徽菜，其雛形源自民間的日常土菜、面點和節日家宴，后在長期的飲食流傳中融合各種其他菜系的有益成分，進而從材料的選用、烹飪的技藝、形式的表現和意象的表達等方面形成自己的特點，最終形成具有績溪地域特征的徽菜菜系。 “地理環境決定了飲食習慣。績溪境內地貌以山地丘陵為主，中低山及丘陵占全境總面積的70%以上。境內重巒疊嶂、溪流縱橫，海拔千米以上的山峰就多達40余座。績溪縣百姓世代棲息于崇山峻嶺，生產、生活都比平原地帶住民耗費更多體力和汗水。為此，日常飲食中需補充大量的鹽分，故縣民有熬制醬油，曬制豆瓣醬、生面醬和腌制蔬菜的習慣，所腌蔬菜、肉食有數十種，山民的口味一般都偏重。”邵之惠說。 績溪氣候濕潤，土脈厚良，適宜茶葉的生長，產茶歷史悠久。山民們無論男女老幼，均有飲茶的習慣，既為解渴，也為提神。因茶葉有較強的“解油膩”作用，久而成習，績溪人飲食口味在“耐油”方面比平原地帶的住民更強。“以上兩點，跟徽菜口味偏咸、偏油膩有直接關聯。”邵之惠說。
（1984年邵之慧先生的調查報告及地委書記批示共四頁，現只發了頭尾各一頁。特說明。）
徽菜故事的講述者 在邵之惠的記憶里，績溪的每一道菜都有著一段豐富的故事，徽菜起源要從舊時每年正月十八在績溪舉行一場“賽瓊碗”活動說起。 提到“賽瓊碗”不得不提隋末農民起義領袖、江南六州的最高統治者、徽州最高級別的地域神汪華，他幼年時父母雙亡，后苦練刀槍弓箭，武藝超群。長大后應郡府招募加入義軍。隋末天下大亂，生靈涂炭，汪華策劃了一場兵變，相繼攻占歙、宣、杭、睦、婺、饒六州，擁兵十萬，號稱“吳王”。其時正是國家動蕩、民不聊生之時。而汪華所治之地，十年不見兵戈，百姓得以安生。 為了表示對保境安民、功勛卓著的汪公的感恩之情，自唐代開始，每年正月十八汪華忌日至二月十五日的汪華誕辰日，績溪鄉村皆要舉行花朝會。盛會有掛燈送燈、殺豬宰羊、設案置供、撐旗迎神、敲鑼放炮、燃香祭祀等程序。置供，即烹制瓊碗，擺設供獻。“‘瓊碗’本為供品，因其冠冕艷美、富麗多彩、如瓊似玉，故名‘瓊碗’。觀眾一邊欣賞琳瑯滿目的瓊碗，一邊品評其技藝的高下，贊譽之聲不絕于耳，因此叫‘賽瓊碗’。”邵之惠說。 |
皖公網安備 34182402000138號
