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記敘徽菜史上三次高潮時期的發展與貢獻 作者： 唐 延 軍 文章來源：績溪視窗 點擊數： 12387 更新時間：2020/7/6 15:13:23
記敘徽菜史上三次高潮時期的發展與貢獻 作者：唐 延 軍 績溪古稱“徽商故里”， 民間流傳“十廚九績”，徽商與徽菜，構成徽文化的核心內容，為徽文化重要發源地。南宋以后，徽商勢力崛起，明清兩代，徽商進入鼎盛時期，位于全國十大商幫之首。哪里有徽商，哪里就有徽菜館，徽菜隨著徽商的足跡遍布天下。致富后的徽商“食不厭精，膾不厭細”，客觀上促進了徽菜烹調方法的改進創新，培養了一批技藝高超的徽廚大師，為徽菜得以列入中華八大菜系起到了推波助瀾的作用。 績溪是“中國徽菜之鄉”、“中國廚師之鄉”，是徽州菜館業的發祥地，“中國歷史文化名城”。績溪位于徽州之東北，境內崇山峻嶺，森林茂密，溪水潺潺，大自然賜給無比豐富的“美味”：石雞、石耳、石斑魚、燕筍、蕨菜、馬蹄鱉、蕨粉、葛根粉等山珍野味，再加上廚師的聰明才智，創造出了許多著名的菜肴：臭鱖魚、毛豆腐、一品鍋、火腿焐冬筍、清蒸石雞、紅燒石斑魚、豆腐肉圓等等，名振四方。由于當地“人眾丁稠”，山多地少，“耕不足食”，縣民紛紛投身徽商，創造了“無徽不成鎮”的奇跡，不少人拾起炒菜的手藝，初時開面館，積累了資金后，開起了徽菜館，成為徽商隊伍中的一支勁旅，憑著“績溪牛”的不屈品性和韌性，苦志經營，默默打拼，成功立足于繁華都市，取得了不凡的業績，為徽菜的發展作出了卓越的貢獻——山野土菜一躍翻身變為都市大菜，徽廚由昔日的“搟面棍”變為閃閃發光的“金鏟子”，尤其是改革開放后，“千帆競發春潮涌”，徽菜發展趕上了好年頭，“張帆起航正逢時”。 一、民國時期徽菜發展的第一次高潮——徽菜榮耀躋身于全國八大菜系。 清末民初，徽商已處于衰落時期，而徽菜卻一枝獨秀，風頭強勁，在上海繁華商埠從江南菜系中分離出來，正式有了自己的身份——徽菜，隨之榮耀躋身于全國八大菜系，創造輝煌，彪炳史冊。 我們從上世紀二十年代上海徽州同鄉會《微音》雜志，一篇最早記載徽館的文章《績溪面館業的歷史》發現，作者是績溪人，調查地域主要以上海為主，次之是蘇州、漢口等地，時間橫跨清朝、民國兩個朝代，相隔70多年，史料之豐富內容之詳細，彌足珍貴，填補了許多歷史的空白。“查滬地徽館現有70余家，人數約2000余人。發達之迅速，實屬可驚。”據2011年版《績溪縣志》記載：“僅以晚清以來至建國初期的不完全統計，績溪徽廚在國內的14個省、市的百余個縣、市、鎮開辦徽菜館近500家，從業者近萬人，約占建國初縣境總人口的12%。有的徽州面館還開到越緬邊境及東南亞一帶國家，故有‘一根面棍打到蘇門答臘’的趣談”。兩相比較可看出，上海一地從事徽館業的人數就占到五分之一。 至“民國時期，旅滬徽菜館業發展更快，抗戰前夕達148家。……1987年，在滬徽館僅有大中華、大富貴、大中國、一家春4家。” 《績溪面館業的歷史》一文第一次向世人明確了徽館始祖為仁里人程樹鶴，也是這篇文獻的杰出成就，彌補了2011年版《績溪縣志》的缺陷。文章開篇敘述的第一個人物為程樹鶴：“在西歷一千八百五十余年時期，約前清咸豐初年，有程君樹鶴首先在杭州創設一績溪面館，館名長和館。程君是安徽績溪縣十一都仁里人，當時在浙江辦鹽務，頗闊綽，因為考究飲食，所以創設這個面館。該館開了3年余收歇。同年程君又到蘇州創設一面館，叫做萬通館，此為徽館在蘇州之始祖。該館開設蘇州閶門外，頗負盛名于一時。開了10年之久而收歇。同年程君又集資到上海首先創設一館，叫做松鶴樓，資本錢五百千文，設在十六鋪鹽碼頭。……約2年余收歇。”從這段文字可看出，徽菜館始祖之人記述的有時間、有地點、有招牌、有姓有名，時間約在“清咸豐初年”即1850年，他先后在杭州、蘇州、上海開了三家徽館，名叫長和館、萬通館、松鶴樓，資料翔實而確鑿。而徽州府城所在地，也是徽菜發源地之一的歙縣，其2010年出版的《歙縣志》，卻在“徽商”篇章下的“經營行業”中，不知怎么沒有記述“徽菜”之內容，也是一大憾事。 據2005年版《上海通志》記載，“清初，十六鋪洋行街（今陽朔路）有菜館六七家。上海開埠后，徽、蘇錫、寧幫菜館隨商賈至滬設館，由十六鋪向寶善街（今廣東路）、南京路發展。”可以看出，徽菜是第一個隨著徽商進入上海的。 據2011年版《績溪縣志》記載，徽館名店7家上海一地就占了5家，徽廚大師20人90%是民國時期執廚的，其中在上海掌廚的就有7人，還有多人也曾經短期在滬執廚過。可以說，績溪眾多徽廚師傅是在“上海灘”學業有成脫穎而出的，成長為名廚大師。 《績溪面館業的歷史》給我們提供了一個豐富詳實而有價值的徽菜文化史料，同時鮮活地展現了晚清民初年間績溪徽廚在外辛苦打拼的生動場景以及取得的輝煌成就：“考滬地徽館，其先，不過小本營生，如賣面及簡單之飯菜等，近數年來，竟能烹調京蘇大菜及宴席等，未始非徽館之一大進步。器具及陳設等，類多趨時，內中著名者，竟能與鼎鼎大名之京蘇菜館，并駕齊驅焉。”徽菜之迅速崛起令世人刮目相看，這也是徽菜躋身于“八大菜系”的歷史起始點。文獻的貢獻使我們：一是了解了晚清民初70多年里徽館在上海、蘇州、漢口等地的發展概況，徽菜躋身于全國八大菜系的歷史全貌；二是有力地佐證了上海乃是徽菜成為全國“八大菜系”出生地的根據；三是生動地敘述了徽館先輩們在外艱苦奮斗取得的光輝業績和堅忍不拔的“績溪牛”精神，有了一點盈利投資入股，不怕失利，相互幫助，辛苦創新徽菜，勤勞敬業，展現了眾多徽廚大師的成長歷程和閃光形象。 二、新中國成立后至改革開放之前，徽菜發展的第二次高潮——進入首都給中央領導及駐外使領館主廚。 新中國成立之前，徽菜館都是私營的，絕大部分是股份制企業，所有者既是徽廚又是老板，經營者和生產者常常合于一身，人們創造的動力很足，創新、制作菜肴的積極性很高，一直推動著徽菜向前發展。新中國成立后，1954年國家對民族工商業實行公私合營，1956年全面實行社會主義改造，餐館變為公有制企業，廚師成為員工，變為一門技藝，無形中束縛了徽菜的發展。即使這樣，由于人們的生活離不開一日三餐，加上徽廚大部分是民國時期所學的手藝，再者每個人需要工作需要技術，發展的動力存在，徽菜仍然傳承了下來，而且也達到了一個高潮，寫下了華彩的篇章。 上世紀五六十年代，中央從各省市考試選拔廚師進京，他們過五關斬六將都是各地的頂尖高手，績溪徽廚嶄露頭角選中的有：北京友誼賓館工作的邵之畢，京西賓館工作的邵順堂、方徽民，民族飯店工作的邵名宏，北京飯店工作的許福來，國務院機關事務管理局工作的高耀水，解放軍總后勤部工作的邵順祿，解放軍總參謀部工作的汪觀長，農業部工作的汪庚，外交部工作的唐得寶等。這些人都為老一輩黨和國家領導人毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來等燒制過徽州美味，為國外來訪的領導人和重要的賓客烹飪過中式佳肴，把徽菜直接送進了國家最高殿堂，傳播世界。這十位徽廚人物其中高耀水被載入2011年版《績溪縣志》徽菜名廚名錄，他先后為鄧小平、薄一波、譚震林、余秋里、郭沫若、榮毅仁、胡厥文、阿沛阿旺晉美等中央領導值過廚，為周總理燒過夜餐，留下許多膾炙人口的佳話。在地方，也有許多徽菜名廚大師為外國來華的領導人和中央領導掌過勺，受到贊頌。在徽州地區政府賓館工作的章渭明，上世紀六十年代越南國家主席胡志明來黃山療養期間，親自掌勺制作菜肴，深得好評。在武漢大中華酒樓工作的程民開、邵在維，1956年毛主席視察武漢，奉命烹制“武昌魚”，主席嘗吃后欣然寫下著名詩句：“才飲長沙水，又食武昌魚”，震奮飲食界和徽菜界。 引以為傲的是，徽菜大廚還有多人被考試選拔進入駐國外使領館執廚。1954年，黃鎮將軍奔赴印度尼西亞任大使，在外交部工作的唐得寶有幸選中遠赴海外執廚，這是績溪徽廚第一個赴駐外大使館工作者。之后，邵之俊，1972年在上海梅瓏酒家被外交部選送駐英國大使館工作6年，1979年又赴阿爾巴尼亞大使館工作3年；胡觀田，1981年被外交部考試選拔送駐法國大使館工作，表現突出連干兩屆6年；程本法，1981年被外交部考試選拔送駐阿富汗大使館工作；葛金寶，1988年參加省勞動局招考，后選送到外交部赴駐美國休斯頓領事館工作3年。后3位徽菜大廚，都是在績溪飲食服務行業被選中的，通過層層考試選拔，才拔得頭籌，鑄就一生輝煌。 在中央領導家值廚，天天不可能同酒店一樣燒大菜，因為首長家伙食費是固定的一點，家家孩子多，燒的是家常菜還要美味可口，讓老老少少吃得下吃得好，因此菜買了后精打細算，根、莖、葉、皮盡量利用炒菜。高耀水在鄧小平家值廚，夏天吃了西瓜，他把瓜皮收集到廚房，削了皮切成塊，做成“紅燒肉”受到家人歡迎。有一次，鄧家買來一條魚，高師傅把魚的后段烹飪成徽菜“紅燒劃水”，并根據四川人的口味放了一點辣子（徽菜早先基本不放辣），首長吃了后很開心，同高師傅聊了徽菜的話題。同樣，在駐外使領館值廚，多數時間是給工作人員燒菜，類似于單位食堂，恰逢國家領導人出訪，在使館舉辦答謝宴會，才有機會燒大菜。每年有幾個重要節日，如國慶節、春節等使領館都要舉辦招待會，這樣的節日菜單有大菜也有面點，因此廚師必須紅案白案都會一手，無形中要求廚師得掌握整個菜系，“沒有硬功夫攬不了瓷器活”。 三、改革開放后，徽菜發展的第三次高潮——進入城市或國外開菜館、主廚。 改革開放后，徽菜發展趕上了好時候，步入了歷史新時期，一批能人志士脫穎而出，順勢而為，在一些大城市開菜館當老板，成長為徽菜大廚或企業家，有的甚至到國外城市當大廚，把徽菜燒到了國外，“舌尖上的徽味”名聲遠揚。 1984年12月8日，南京新街口鄧府巷徽菜館“徽州人家”開張大吉，這是改革開放后績溪第一個農民只身闖蕩大城市辦徽館，也是績溪徽菜第一個在外地落地生根傳播美味。那一年伏嶺下農民邵名瑯從報上得知南京大力招商引資，30多歲的男子漢血氣方剛，不甘無所作為，決心像前輩徽商一樣出外拼搏一下，毅然來到昔日徽商重地金陵古都，在好心人的幫助下，歷經艱辛，終于辦下工商執照，在徽廚大師的支持下，菜館順利開張，成為當地報紙一大新聞，此后在當地開辦協辦5家徽菜館，培養廚師60多人。 1996年5月28日，胡廣義、胡廣田兄弟二人在省會合肥城隍廟開辦績溪徽菜館，30多年來一直扎根省城，勤奮敬業把徽菜做得風生水起，有口皆碑，成為績溪徽菜在省城豎立的一道靚麗的品牌。 1990年4月的一天，木牌樓廚師程欣欣乘坐10多個小時的遠洋飛機，來到西德首都波恩中餐館“香港大酒店”，開始了4年多的徽廚生涯，期間2年后換到了一家廣東人辦的“食為先”酒店。這是改革開放后績溪第一個赴國外掌勺的徽廚大師。在德國執廚期間，引以自豪的是為德國總理科爾親自掌勺近40次，深得賞識，這是徽廚為科爾總理燒制徽菜第一人。中餐館離總理府一河之隔，科爾一周或十多天來一次，每次點三菜一湯，喜歡吃徽菜的紅燒肉，原料是牛肉，上午秘書電話告知時就開始慢火煨燉，晚餐來吃時燒制得又酥又嫩，綿軟可口，據科爾的翻譯告訴他，1993年科爾訪問中國，特地考察了國賓館的紅燒肉，還是佩服程師傅的高超手藝。科爾總理同程師傅留下不少合影。1994年9月程欣欣簽證期滿，戀戀不舍地結束了異國他鄉的執廚經歷，回國后不久，介紹了徽廚胡曉飏前往接班，1997年介紹了許衛東去德國執廚，他們二人都為科爾總理燒制了幾十次的徽菜佳肴，贏得贊譽。 最早在縣城開辦徽菜館的是伏嶺人胡成改。1993年縣農業局食堂承包，還在鄉下賣肉賣菜的他據朋友舉薦，斗膽簽約，起名“河濱飯店”屹立雙橋橋頭，由開始的5張桌子400平方米面積，10年時間至2003年發展到2000多平方米員工100多人，集餐飲、住宿、培訓為一體的規模化餐飲企業，已成縣城當當響的徽菜館，“要請客，上河濱”成為當時非常榮耀時尚的流行語。 徽廚張光順，從小為謀生拜師學廚，在多個大城市輾轉打拼學藝，2000年赴泰國首都曼谷“中華中餐館”主廚一年，回國后不久，2003年9月18日在縣城開辦了繼承傳統創新徽菜的“皖南人家”酒店，吸收眾家之長別具一格，在眾多餐館中迅速脫穎而出，創新推出美食與文化盛宴“徽菜四名宴”——徽商家宴、績溪十碗八、瓊碗宴、適之宴等，受到食客的盛贊。他有一個特點，每到一個地方不到旅游景點必去菜市場，非常注意考察學習當地菜品的鮮活特色。西區開發，創辦了“徽順大酒店”，還在北京開了 “外婆村徽菜館”，如今已是徽廚大師、“賽瓊碗”省級非物質文化遺產傳承人。 2004年元月，聚和園徽菜館在縣城老城區開張，年輕的徽廚汪志國鼎力創辦，他畢業于縣職高烹飪專業，就業于縣政府賓館，表現出色后任廚師長。不久，創辦的徽菜館因其地道而有特色的徽味贏得口碑，生意興隆，由過去的二層樓擴張為四層。創新招牌菜有：清蒸臭鱖魚、臘味臭鱖魚、八寶臭鱖魚等。 2000年，馬勞模夫妻把在老家山村里的路邊小飯店搬到了縣城，勞模大酒店火紅開張，許多食客憑著對仰慕已久的招牌菜“勞模紅燒肉”踏進店堂，接著又在鬧市口開起了徽商大酒店，創辦了勞模徽菜文化產業園，特色菜“勞模紅燒肉”“績溪臭鱖魚”等進行工業化生產暢銷大江南北，也為徽菜的傳承發展開創了一條新路。 縣城辦得富有特色的徽菜館還有：城東華龍公路紫園山莊胡蜜芬的“胡氏一品鍋”，良安西路方紅的“紅泥坊”，城南215省道王蒞紅的“臭鱖魚山莊”等。 徽廚在大城市辦得卓有影響、名聲鵲起的徽菜館有：上海姜在雄辦的天都徽菜館、北京程造雄開的世紀黃山酒店、北京江政德開的京徽閣酒店等。 徽廚大師范金平，歷任績溪賓館廚師長多年，師從名廚胡子恒，首任縣烹飪協會秘書長，1998年被公派北京安徽大廈輪值主廚一年，為不少省領導和中央領導烹調徽菜，贏得聲譽。2008年元月的一天，胡錦濤總書記視察安徽，范師傅接到縣領導指令，率領張廣順、汪志國、馬勞模等一干徽廚馳車奔赴省城稻香樓賓館，讓總書記品嘗到了家鄉的徽菜，圓滿地完成了任務，受到首長接見合影。 2013年9月13日，退休后的胡錦濤攜夫人第一次返回績溪故里，張廣順、汪志國、許健等徽廚接到任務，為首長烹制家鄉徽菜，認歸祖里考察家鄉的同時深切感受徽文化，留下了難忘的印象。 徽菜故里盛產徽廚大師。 績溪縣歷屆縣委、縣政府都高度重視徽菜產業的發展和徽廚的培養,１９８４年，開辦了首屆徽廚技工班，縣職高也在１９８８年設立了烹飪專業，２００７年成立了安徽徽廚技師學院，每年招生３００人。據統計，目前績溪人在全國各地的大中城市開辦徽菜館達1000多家，廚師超過２萬人，上面介紹的就是這批徽廚中的領頭雁。徽菜的傳承和發展步入了一個新的時期。 于此同時，徽菜歷史文化的研究空前活躍。安徽省政府組織編撰的《徽州文化全書》，其中有徽菜史專家邵之惠先生為主（與人合作）撰著的《徽菜》卷，縣徽文化研究會主辦的《中國徽學》、邵之惠先生主編的《績溪徽商》系列叢書，都有大量的系統的介紹及研究徽菜歷史文化的文章，進一步拓展了徽菜文化的影響。 改革開放后，年輕一代趕上了好時候，學廚藝當廚師有了很好的平臺，不再“十三四歲，往外一丟”，從理論到實踐成為一代新型徽廚；立志創業政府提供一定的融資；“天高任鳥飛”，“風好正揚帆”。如今，績溪徽菜已是金閃閃的品牌，“看青山綠水，品績溪徽菜”，已從一句口號變成一種時尚，賞識度認可度大為提高，游客尋機慕名前來，不虛此行。在省城合肥及一些城市，績溪廚師則高看一眼，比其他地域的廚師薪水多200元不等。 四、新時期徽菜發展的若干思考。 績溪舉辦的徽菜美食文化節每兩年一屆，如今已是第七屆了，早期在北京、合肥都舉辦過徽菜節，集中展示“非遺”文化項目，開展“金徽廚”烹飪職業技能大賽，“賽瓊碗”民俗活動，風味小吃展，專家學者縱論非遺保護和徽文化研討等，徽菜厚重的徽文化底蘊，有效地擴大了績溪徽菜的影響力和知名度，已成為著名品牌。 我們今天高興地看到徽菜輝煌的同時，應該清醒的認識到，徽菜與其他菜系相比，存在不少差距，徽菜在外省市影響不大，徽菜文化在慢慢被人淡忘，徽菜的某些技藝正逐漸失傳，這些嚴重阻礙了徽菜的發展繁榮。新時期必須站在新的高度，以廣闊的新視野審視和重新定位徽菜，讓其插上騰飛的翅膀，再創輝煌。 新時期如何振興發展徽菜，筆者提出以下幾點思路供參考。 1、重視徽廚人員的教育和培養，對拔尖人才發放政府津貼。徽廚人員的建設，貴在重視教育培養。為激勵學生積極投身徽廚技師學院學習，源源不斷地培養徽廚的后繼力量，對優秀的學生，政府實行獎學金助學金政策，名額面不少于35%，并鼓勵學生升入大學造就，積極提供獎學金助學金扶持，形成良性發展機制，開辟徽廚人才教育培養綠色通道。對在第一線從事徽廚工作涌現出的拔尖人員（含教師），政府每兩年在舉辦徽菜美食文化節時，不分工作地點及縣內縣外，評選出10—30位徽廚拔尖人才，按月發放政府津貼，從物質和精神上鼓勵徽廚人才的培養，在全社會營造出“廚師之鄉”干廚師光榮、有前途的氛圍。 2、出臺扶持和獎勵出類拔萃的徽菜館和小吃店的政策機制，促進徽菜的繁榮發展。雖然今天的徽菜發展勢頭強勁，在全國產生不小的影響，但放眼望去，沒有其他菜系的聲勢浩大，更沒有川菜、粵菜的紅火燎原之勢，尤其是徽州小吃，傳統的澆頭面、績溪撻餜、水餡包、炒米粉、點心、筍燜飯等已形成特色系列，卻沒有蘭州拉面、沙縣小吃那樣在全國遍地開花，形成眾多的店面群和龐大的就業群，令人遺憾，而這些正是下一步大有可為之處。可在每屆美食文化節時評選10—20個功勛卓著的徽菜館授予榮譽牌匾，獎勵扶持資金8—15萬元。鼓勵居民出外創業，舉辦短期廚藝培訓班，對在外埠大中城市開辦績溪小吃店，一次性獎勵扶持資金3—5萬元。2016年獲得首屆中國金牌旅游小吃的績溪撻餜，已受到越來越多的游客喜愛，如今縣城街頭已有許多專賣店在電商網上售賣，發展勢頭很足，每年政府應當給予適當補貼扶持，信用很好的授予榮譽牌匾，以資鼓勵，形成健康發展的良性循環。 3、扶持成立蔬菜生產專業合作社，建立生態蔬菜生產基地，政府補貼直接發到菜農手上。眾所周知，徽菜的原材料大都來自徽州山區，這是決定菜館質量的根本所在，也是決定菜品風味的主要因素，再者現在物流業非常方便快捷，運輸不是問題。應該說，如今縣城周邊鄉鎮已經建立了不少生態蔬菜生產基地，成立了蔬菜生產專業合作社，問題是城內許多酒店天天早上開著車去外縣進菜，因為縣內的蔬菜價錢貴品種少。歙縣菜農每天早上開著三輪車跨縣來賣，寧國人把蔬菜水果店開進績溪，而家居縣城附近在路邊擺攤叫賣的老菜農菜價則明顯高出一截，原因是政府補貼不是直接給了菜農，而是給了中介機構——蔬菜合作社，菜農手上只得到很少的一點補貼，嚴重挫傷了菜農的積極性，成規模的生態蔬菜基地理所當然的難以發展起來。應當講，制定調動菜農積極性的政策不容忽視，一是有利于徽菜的健康發展，二是能讓一部分菜農脫貧致富，加快鄉村振興的建設腳步。 2008年，徽菜被列入安徽省首批非物質文化遺產名錄。飲食蘊含著文化，徽菜蘊含著徽文化。徽菜植根于博大精深的古徽州，徽文化內涵十分豐富，從某種意義上來說，吃徽菜，就是吃徽文化。徽菜許多著名菜品，一道菜，就有一個故事；一道菜，就有一種習俗文化。這是一筆無比寶貴的巨大“遺產”，傳承發展好就是“金山銀山”。 徽菜是一種家常菜，家宴菜，追求原味真味，講究食補，辣而不很辣，甜而不很甜，保持一種適中、平和、具有廣泛適應性的中和優勢，菜式多樣，南北適宜，形成了自身獨有的地域飲食風俗和富有特色的飲食文化。 徽菜之所以能有今天這般的社會地位及影響，都是因為徽菜在傳承中不斷創新的結果。徽菜的傳承發展時不我待，昔日的輝煌激勵我們揚帆啟程，“戰斗正未有窮期”，無畏地接過前人的接力棒，發揚“績溪牛”精神，勇敢地開拓新的征程。（作于：2018.7） |
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